Back

ⓘ Ementaler




Ementaler
                                     

ⓘ Ementaler

Ementaler je tvrdi sir, koji izvorno potiče iz Švajcarske, a danas se njegove različite varijante proizvode širom sveta. Ovaj sir sadrži 45% masnoće.

                                     

1. Istorija

Do početka 19. veka sir se proizvodio tradicionalno u Ementalu, od neobradenog mleka i u kolutovima od 70 i više kilograma. Danas se ementaler proizvodi u većini zemalja koje važe za najveće proizvodače sireva.

Često se navodi da je Švajcarska unija za sir zakasnila sa zaštitom imena ementaler. Medutim, treba imati u vidu da je osnova za zaštitu imena u Evropi definisana 1882. godine – a tada se ementaler već proizvodio van Švajcarske. A Unija je osnovana 1920. godine. Tadašnji pokušaji da se ime zaštiti, završili su bez uspeha. Danas se ime ementaler ili emental širom sveta koristi za različite sireve, koji nemaju puno zajedničkog sa originalom osim rupa.

Može se utvrditi da ementaler pripada najpoznatijim vrstama sira u Evropi. Ukoliko se u računicu dodaju i mnogobrojne varijante koje se često nazivaju "švajcarskim sirom", ementaler je svakako najrasprostranjeniji sir sveta.

Zbog svojih velikih rupa, ovaj sir se pojavljuje i u izrazima poput "bušan kao švajcarski sir".

                                     

2. Proizvodnja

Dok se u Švajcarskoj i u nemačkoj oblasti Algoj nem. Allgäu koristi samo neobradeno mleko, u drugim zemljama se za proizvodnju ovog sira može koristiti i termički obradeno mleko. Za jedan kilogram ementalera potrebno je oko 12 litara mleka.

Za ementaler su karakteristične velike rupe i aroma. Oboje nastaju prilikom fermentacije pomoću tri vrste bakterija: Streptococcus thermophilis, Lactobacillus, i Propionibacter shermani. Oblik rupa može nagovestiti kvalitet zrelosti sira. Ukoliko nisu okrugle, već ekstremno ovalne ili veoma male/velike, može se zaključiti da je došlo do pogreške u zrenju. Takav sir je često gorak ili na neki drugi način neprijatan. Emetaler pravljen od neobradenog mleka može da se lageruje 18 i više meseci i da pritom razvije snažnu aromu. Ementaler koji je dugo sazrevao može da dobije u rupama kristale soli, ili čak "suze" od slane vode.

                                     

3. Vrste

Francuska

Francuski emental gran kri franc. Emmental français grand cru je zaštićeni tip ementalera, pravljen od neobradenog mleka, u francuskim regionima Franš-Komt i Savoj.

Austrija

Kameni ementaler nem. Höhlentaler je jedna aromatična varijanta iz Austrije, čiji su kolutovi uvaljani u kamenu prašinu.

                                     

3.1. Vrste Švajcarska

U Švajcarskoj su karakteristike sira koji se zove ementaler jasno definisane i on se odnosi samo na sireve koji su pravljeni od neobradenog mleka.

Ementaler AOC odnosno "švajcarski ementaler" engl. Emmentaler Switzerland® su zaštićena imena i upućuju na originalni ementaler. Ovaj sir je sazrevao najmanje 4 meseca i pravljen je od aromatizovanog neobradenog mleka, te je nakon sazrevanja uočljivo aromatičniji nego imitacije. On se na tržištu može pronaći u različitim stepenima sazrevanja. Pravi se samo od neobradenog mleka, vode, soli i izabranih kultura bakterija; bez dodatnih sredstava za konzerviranje.

Ementaler premijer kri engl. Ementaler Switzerland Premier Cru® sazreva najmanje 14 meseci u vlažnoj prostoriji, i bio je prvi sir iz Švajcarske koji je na prvestvu sireva u Viskonsinu 2006 dobio titulu "najbolji sir na svetu", što mu je obezbedilo počasno mesto u Istorijskom muzeju u Bernu.

Posebne vrste se mogu pronaći u lokalnim prodavnicama u Švajcarskoj, pre svega u Ementalu. Tu se pre svega radi o različitim Ementaler AOC vrstama, koje se razlikuju po posebnim uslovima sirenja i dužini sazrevanja.



                                     

3.2. Vrste Francuska

Francuski emental gran kri franc. Emmental français grand cru je zaštićeni tip ementalera, pravljen od neobradenog mleka, u francuskim regionima Franš-Komt i Savoj.

                                     

3.3. Vrste Austrija

Kameni ementaler nem. Höhlentaler je jedna aromatična varijanta iz Austrije, čiji su kolutovi uvaljani u kamenu prašinu.