Back

ⓘ Sterilisan grašak




Sterilisan grašak
                                     

ⓘ Sterilisan grašak

Grašak spada u grupu mahunarki i vodi poreklo iz srednje Azije. U srednjem veku bio je jedan od najvažnijih poljoprivrednih kultura. Danas se gaji na velikim površinama u SAD, Evropi i Aziji uglavnom radi zelenih i zrelih zrna, a u manjoj meri radi mladih mahuna. Pored sezonske upotrebe svežeg zrna, velike količine se konzervišu sterilisanjem i smrzavanjem.

                                     

1. Botaničke osobine

Mlad grašak je ukusno i veoma hranljivo povrće. Po hranljivosti stoji ispred sveg ostalog povrća: sadrži 4-9 % šećera, 3-5 % skroba, 5-6 % belančevina i značajne količina vitamina A, B i C. Grašak je jednogodišnja biljka, ima dobro razvijen korenov sistem, stablo je tanko, slabo, razgranato, šuplje, uglastog preseka i visoko 15-20 cm. List je parno perast, složen. Cvetovi su leptirasti, beli, izbijaju pojedinačno ili po dva ili više iz pazuha listova. Oprašuju se sopstvenim polenom što znači da je grašak autogamna biljka. Plod je mahuna različitog oblika i formira 4-10 zrna u mahuni. Zrelo seme graška je različitog oblika i krupnoće, boje i hemijskog sastava.

                                     

2. Uslovi uspevanja

Grašak je kultura umerenog pojasa i najbolje uspeva u predelima sa prohladnom i vlažnom klimom. U našoj zemlji najpovoljniji klimatski uslovi za gajenje graška postoje u severozapadnim krajevima. Kao rani prolećni usev uspeva i u ravnicama, ali je neophodno je da se naročitom pažnjom odaberu pogodne sorte i izvrše odgovarajuće agrotehničke mere. U proizvodnji graška za konzervisanje to ima poseban značaj, jer se na našem podneblju u vreme cvetanja i stasavanja graška javljaju veoma visoke temperature i sušni period. Mlade biljke graška podnose mrazeve do -8 °C, a odrasle biljke do -13 °C. Visoke temperature i niska relativna vlažnost vazduha dovode do jakog opadanja prinosa, brzog zrenja i pogoršenja kvaliteta mladog zrna. Grašak ima velike potrebe za vlagom u zemljištu i vazduhu. Grašak je biljka dugog dana. Najviši prinosi graška dobijaju se na zemljištu povoljne stukture, bogatom u organskim materijama. Grašak ne podnosi uzastopno gajenje: na istoj parceli treba da se gaji tek posle 4-5 godina. Grašak ima manju potrebu za dubrenjem od svih ostalih kultura. Na plodnom zemljištu uspeva i bez dubrenja. Azot je neophodan, u prvim fazama razvoja. Veća količina azota deluje štetno jer biljke bujno rastu i slabo zameću.

                                     

2.1. Uslovi uspevanja Vreme setve

Grašak se u našem podneblju seje u rano proleće, čim vreme dozvoli. U zaklonjenim vrtovima grašak iz jesenje setve najčešće prezimljava. Prvo se seju sorte sa glatkim semenom jer su one otpornije na hladnoću. Seju se u trakama po dva-tri reda. Gustina setve reguliše se količinom semena po hektaru, jer se grašak ne proreduje.

                                     

2.2. Uslovi uspevanja Berba

Grašak je stasao za berbu kad zrnu dobro ispune mahunu, a još su mekana. Veoma je važno da se grašak blagovremeno obere, jer brzo prolazi fazu tehnološke zrelosti, pogotovo pri toplom i suvom vremenu. Postoje i specijalne sprave kojima se utvrduje stepen zrelosti zrna. Grašak za konzervisanje žanje se kombajnima.

                                     

3. Tehnološki postupak proizvodnje sterilisanog graška

Zrno se doprema u fabriku na preradu u rinfuznom stanju. Po dopremanju, a pre početka prerade, obavlja se prijem sirovine po količini i kvalitetu. Na kontroli kvaliteta radi stručna služba laboratorije. Pri oceni kvaliteta ocenjuje se randman, stepen zrelosti, boja, izgled zrna i velicina zrna. Takodje se odreduje i količina nečistoće.

Priprema sirovine- podrazumeva sledeće tehnološke operacije: Prečišćavanje, pranje, klasiranje, blanširanje i kontrola. Finalizacija obuhvata punjenje u ambalažu, nalivanje, zatvaranje i sterilizaciju hladjenjem.Pranje se obavlja u folaticonom tipu uredjaja, u kome se istovremeno izdvajaju zaostali delovi lišća, stabla i nedovoljno formirane mahune.

Klasiranje zrna se vrši na kontinualnoj kaskadnoj klasirki koja se sastoji iz sistema cilindara sa perforacijama različitog prečnika. Zrna graška se klasiraju u četiri od pet kvalitetnih kategorija i to:

  • 5 klasa – preko 9.5 mm
  • 3 klasa – od 7.5-8.5mm
  • 1 klasa- zrna prečnika do 7mm
  • 4 klasa – od 8.5-9.5mm
  • 2 klasa- od 7-7.5mm

Toplotno tretiranje se vrši u blanš-aparatu u vodi koja se greje parom. Vreme blanširanja se odreduje za svaku sortu graška i stepen zrelosti, a podešava se varijatorom brzine na elektromotoru koji pokreće cilindar blanšera. Temperatura blanširanja se kreće od 80-90 °C, što se mora odrediti eksperimentalno.



                                     

4. Završna kontrola proizvoda

Da bi se proizveo zdravstveno bezbedan proizvod neophodno je kontrolisati ključne parametre procesa, odnosno ključne operacije kojim se od sirovine stvara proizvod. Ključni faktori u proizvodnji zdravstveno bezbednog proizvoda su: kvalitet sirovine, kvalitet konzervisanja i pakovanja, uslovi skladištenja i higijena pogona i radnika. Ovakvim procedurama se preventivno deluje i smanjuje rizik od slanja u promet nebezbednog proizvoda.

Uvodenjem preventivnih kontrola ključnih operacija procesa proizvodnje, kontrola završnog proizvoda, u pogonskoj ili eksternim akreditovanim laboratorijama, predstavlja samo još jednu potvrdu dobre proizvodnje, a ne ključni faktor kontrole.

                                     
  • ниацина који има улогу у метаболизму угљених хидрата, протеина и масти. Стерилисан грашак Петковић, Б. Марин, П. & Божа, П. 1995. Практикум из систематике виших